何謂澱粉糊化
澱粉顆粒由規則排列之結晶區及不規則排列之結晶區所構成，生澱粉有一定之結晶構造，經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（ swelling ），此過程即稱之為糊化，又可稱為α化，糊化澱粉（α澱粉）經由此過程產生，米食製品中之澱粉多為此種類型。 ,2017年5月27日 — 若繼續加熱，膠束則能全部分離形成澱粉單一分子，並為水包圍而成為半透明的膠態溶液，達到這種狀態時就稱為糊化（Starch gelatinization），處於這種狀態的澱粉 ... ,2012年10月23日 — 繼續加熱，膠束則全部崩潰，形成澱粉單分子，並為水包圍，而成為溶液狀態，這種現象稱為糊化，處於這種狀態的澱粉成為α-澱粉。 糊化作用可分為三個階段：①可逆 ... ,2017年10月12日 — (三)離水(syneresis)：凝膠的糊化澱粉於室溫或冷藏時 ，其結晶區慢慢形成氫鍵(逐漸老化)，而使凝膠釋出水 分的現象稱之。直鏈澱粉含有較多的水分，故離水現象 ... ,2011年11月28日 — 澱粉糊化(gelatinization)、回凝(retrogradation) · 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 · 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 · 3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性 ... ,2014年3月26日 — 烘烤完成的麵包，其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化，而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以後，其中的水分被麵筋給吸收，可溶性澱粉變 ... ,2016年10月29日 — 澱粉的糊化是吸熱反應，熱破壞澱粉分子間氫鍵，顆粒膨脹、吸水，結晶結構破壞，偏光十字消失。一種常用的測定糊化溫度方法便是利用這種性質，偏光十字消失溫度 ... ,糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶 ... ,2022年4月8日 — 糊化（Gelatinization）：是指澱粉粒在加熱的過程中，因為吸水而使組織膨潤的現象。 前面有說到 β-澱粉 內部有許多氫的鍵幫忙穩固結構，生米的組織相對來說堅硬 ...
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 何謂澱粉糊化 相關參考資料
米食加工產品之開發－稻米預糊化技術 - 農業部
澱粉顆粒由規則排列之結晶區及不規則排列之結晶區所構成，生澱粉有一定之結晶構造，經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（ swelling ），此過程即稱之為糊化，又可稱為α化，糊化澱粉（α澱粉）經由此過程產生，米食製品中之澱粉多為此種類型。 https://www.moa.gov.tw 烘焙的科學（二）澱粉糊化
2017年5月27日 — 若繼續加熱，膠束則能全部分離形成澱粉單一分子，並為水包圍而成為半透明的膠態溶液，達到這種狀態時就稱為糊化（Starch gelatinization），處於這種狀態的澱粉 ... https://www.masters.tw 澱粉的糊化與老化- 若隱的部落格
2012年10月23日 — 繼續加熱，膠束則全部崩潰，形成澱粉單分子，並為水包圍，而成為溶液狀態，這種現象稱為糊化，處於這種狀態的澱粉成為α-澱粉。 糊化作用可分為三個階段：①可逆 ... https://blog.udn.com 呂昇達老師的烘焙市集- 澱粉糊化(gelatinization)
2017年10月12日 — (三)離水(syneresis)：凝膠的糊化澱粉於室溫或冷藏時 ，其結晶區慢慢形成氫鍵(逐漸老化)，而使凝膠釋出水 分的現象稱之。直鏈澱粉含有較多的水分，故離水現象 ... https://zh-tw.facebook.com 澱粉糊化(gelatinization)、回凝(retrogradation)
2011年11月28日 — 澱粉糊化(gelatinization)、回凝(retrogradation) · 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 · 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 · 3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性 ... http://koulifood.blogspot.com 麵粉／澱粉的糊化與老化 - 野上烘焙工房- 痞客邦
2014年3月26日 — 烘烤完成的麵包，其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化，而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以後，其中的水分被麵筋給吸收，可溶性澱粉變 ... https://nogami2013.pixnet.net 澱粉糊化 - 小曼和ku少的實驗廚房
2016年10月29日 — 澱粉的糊化是吸熱反應，熱破壞澱粉分子間氫鍵，顆粒膨脹、吸水，結晶結構破壞，偏光十字消失。一種常用的測定糊化溫度方法便是利用這種性質，偏光十字消失溫度 ... https://cd16882000.pixnet.net 糊化_百度百科
糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶 ... https://baike.baidu.com 煮飯的學問遠超過你想像—澱粉的糊化與老化到底是什麼?
2022年4月8日 — 糊化（Gelatinization）：是指澱粉粒在加熱的過程中，因為吸水而使組織膨潤的現象。 前面有說到 β-澱粉 內部有許多氫的鍵幫忙穩固結構，生米的組織相對來說堅硬 ... https://foodtalkingtw.com |