餅乾原理
2018年5月12日 — 餅乾由麵團而來，中間必須經過一連串的化學反應。首先，在烤箱中，麵團達到華氏92度（攝氏33度）時，麵團裡的奶油開始融化，讓麵團從圓球狀慢慢變扁。 ,影響餅乾口感，最重要的有三種東西，第一個是水，第二個是糖，第三個是油。所謂的水，是連蛋白、牛奶都包括在內的水分，會影響餅乾的軟硬程度；而糖的含量，則是決定餅乾脆不脆 ... ,2016年2月18日 — 餅乾除了四大基礎原料之外，可以透過各種風味粉或堅果醬等，從餅乾基本配方架構中抽換比例或者直接加入麵團中拌勻，即能得到截然不同的餅乾口味. ,2022年10月28日 — 軟餅乾使用的基礎食材不多，掌握原料的特性，能幫助你烤出可口的餅乾。 · 低筋麵粉比例高，麵團和起來鬆快，成品會鬆軟；而高筋麵粉製作的麵團有韌性，餅乾更耐嚼 ... ,2022年6月14日 — 烘烤上色時機影響口感 烘烤階段是美式軟餅乾產生外酥內軟口感的關鍵時刻，也就是麵團球裡的蛋白質與糖遇上高溫所產生的梅納反應。 當觀察烤箱內的麵團球 ...,2017年11月14日 — 麵粉：低筋麵粉擁有較低含量的蛋白質且性質較酸。 這樣的特性讓麵團不易上色，也能產生更多蒸氣促進膨脹作用。 這類餅乾麵團在烘烤過程中會鼓脹，形成蓬 ...,但是在蛋糕內，糖會與奶油、蛋、麵粉結合，糖本身親水性有助於讓水分留在蛋糕內，讓蛋糕濕潤度可以維持比較久，像是磅蛋糕，減糖後可能口感就會偏乾。,餅乾如何形成？ · 麵團攤開：當奶油預熱，就變軟。 · 邊緣先定型：麵團攤開造成邊緣變得更薄，並且一直往烤箱更熱的地方擴展，因此比中心更早定型 · 餅乾膨脹：奶油含有的水分釋出後 ... ,〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。,2017年3月6日 — ㄧ般而言，脂肪越多就表示餅乾會越扁平及清脆，而脂肪較少就會烤出相較之下較鬆軟，口感像蛋糕的餅乾！ 另外，使用不同的脂肪來烘培也會有差別喔！
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 餅乾原理 相關參考資料
TED-Ed餅乾中的科學
2018年5月12日 — 餅乾由麵團而來，中間必須經過一連串的化學反應。首先，在烤箱中，麵團達到華氏92度（攝氏33度）時，麵團裡的奶油開始融化，讓麵團從圓球狀慢慢變扁。 https://medium.com 口感酥脆的手工餅乾
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2016年2月18日 — 餅乾除了四大基礎原料之外，可以透過各種風味粉或堅果醬等，從餅乾基本配方架構中抽換比例或者直接加入麵團中拌勻，即能得到截然不同的餅乾口味. https://www.foodnext.net 美國人從小吃到大的軟餅乾烘焙有技巧
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2017年11月14日 — 麵粉：低筋麵粉擁有較低含量的蛋白質且性質較酸。 這樣的特性讓麵團不易上色，也能產生更多蒸氣促進膨脹作用。 這類餅乾麵團在烘烤過程中會鼓脹，形成蓬 ... https://nommagazine.com 餅乾實驗室：決定口感的關鍵
但是在蛋糕內，糖會與奶油、蛋、麵粉結合，糖本身親水性有助於讓水分留在蛋糕內，讓蛋糕濕潤度可以維持比較久，像是磅蛋糕，減糖後可能口感就會偏乾。 https://ciao.kitchen 餅乾的不簡單科學：濃縮中文版
餅乾如何形成？ · 麵團攤開：當奶油預熱，就變軟。 · 邊緣先定型：麵團攤開造成邊緣變得更薄，並且一直往烤箱更熱的地方擴展，因此比中心更早定型 · 餅乾膨脹：奶油含有的水分釋出後 ... https://ciao.kitchen 餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己 ...
〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。 https://www.books.com.tw ［烘焙祕笈］決定餅乾吃起來酥脆或鬆軟的五個關鍵！
2017年3月6日 — ㄧ般而言，脂肪越多就表示餅乾會越扁平及清脆，而脂肪較少就會烤出相較之下較鬆軟，口感像蛋糕的餅乾！ 另外，使用不同的脂肪來烘培也會有差別喔！ https://blog.icook.tw |