減緩澱粉老化
澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法. (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱 ..., 大多數澱粉類食物發生老化時與溫度的關係，一般規. ... 沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，並不會減緩水分由澱粉類食物 ..., 經實驗研究發現，影響澱粉的老化主要有以下幾個因素： 1、溫度澱粉類食物 ... 仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，並不會減緩水分由澱粉類食物 ...,pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。 （5）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。 （6）温度 ... ,澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤 ... ,許多研究已指出，由於乳化劑可與直鏈澱粉形成直鏈澱粉-脂質複合物，因而被使用於澱粉類食品中以延緩澱粉之老化；在支鏈澱粉方面，亦被認為其可與乳化劑形成 ... , 麵包老化主要是由於麵包中主要成分如澱粉、蛋白質、脂類等在焙烤和貯存過程中所發生的化學和物理 .... 脂質可減緩老化的速率，改善麵包的體積。, 早在40年前單酸甘油脂已被麵包廠廣泛應用於減緩麵包老化，增加儲存時間！乳化劑加入麵糰滲入澱粉顆粒，於直鏈狀澱粉結合形成螺旋狀組織， ..., ... 而達到減緩老化之目的。同時乳化劑能使澱粉不易拌入麵筋內，因而增加麵筋彈性及延伸性，增加麵包體積，所以乳化劑能夠改善麵包品質之改善。
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