回凝現象
<食品化學>回凝. 某考題問: 下列影響澱粉的retrogradation作用的因素: 添加__(1)__ monoglyceride和__(2)__ sugar,. ,5 下列何種方式可以防止糊化過的澱粉食品產生回凝現象？ (A)迅速脫水 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)充氮氣. 編輯私有筆記及自訂標籤. 營養師(含公職營養師)◇食品衛生與 ... ,(A) 為澱粉糊化後經長時間靜置，產生以氫鍵結合鄰近澱粉鏈的現象 (B) 通常於低溫下( 2 ~ 5 o C )較易發生回凝 (C) 支鏈澱粉含量高者，較易產生回凝現象 (D) 添加單 ... , ... 吸水，體積膨脹數十倍，生澱粉的膠束即行消失，這種現象稱為膨潤現象。 ... 澱粉糊化、澱粉溶液黏度以及澱粉凝膠的性質不僅取決於溫度，還取決 ..., 直鏈澱粉含有較多的水分，故離水現象較支鏈澱粉來得明顯。 (四)回凝(retrogradation)：一旦凝膠形成後 ..., 澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法. (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱 ...,澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤 ... , 這對於製作油炒麵粉糊（roux）就很重要，因為等比例的麵粉和奶油會限制澱粉粒吸水的能力。 放置過久水分滲出，直鏈澱粉的回凝離水現象. 澱粉形成 ...,解釋老化(回凝)作用一旦凝膠形成後，會逐漸形成堅硬的組織，此種現象叫做老化(retrogadation)。主要是直鏈及支鏈澱粉間的氫鍵逐漸增加，使凝膠的組織愈來愈密， ...
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<食品化學>回凝| Yahoo奇摩知識+
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5 下列何種方式可以防止糊化過的澱粉食品產生回凝現象？ (A)迅速脫水 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)充氮氣. 編輯私有筆記及自訂標籤. 營養師(含公職營養師)◇食品衛生與 ... https://yamol.tw 9. 有關澱粉回凝的敘述，下列何者不正確？ (A) 為澱粉糊化後經 ...
(A) 為澱粉糊化後經長時間靜置，產生以氫鍵結合鄰近澱粉鏈的現象 (B) 通常於低溫下( 2 ~ 5 o C )較易發生回凝 (C) 支鏈澱粉含量高者，較易產生回凝現象 (D) 添加單 ... https://yamol.tw 澱粉的糊化與老化- 若隱的部落格- udn部落格
... 吸水，體積膨脹數十倍，生澱粉的膠束即行消失，這種現象稱為膨潤現象。 ... 澱粉糊化、澱粉溶液黏度以及澱粉凝膠的性質不僅取決於溫度，還取決 ... http://blog.udn.com 澱粉糊化(gelatinization)、回凝 ... - 公職食品技師高考-- 黃尚銘老師
直鏈澱粉含有較多的水分，故離水現象較支鏈澱粉來得明顯。 (四)回凝(retrogradation)：一旦凝膠形成後 ... http://koulifood.blogspot.com 澱粉糊化(gelatinization)、回凝(retrogradation ... - Facebook
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